專業自覺


前兩天經過一家還算高級的壽司店,一人平均一千以上,坐在櫃檯前面看師父捏壽司的那種。走著走著繞到店側,發現有個師父蹲在後門旁邊抽煙。

我雖然沒有癮,但偶爾也抽煙,所以不覺得抽煙是什麼大不了的事情;何況師父也已經走到外面、蹲在角落抽了,沒礙著什麼人。

按照漫畫《將太的壽司》的說法,壽司師父是嚴禁抽煙的,因為「必須隨時保持敏銳的味覺和嗅覺,才有辦法辨識和處理食材的原味」;如果被抓到抽煙,是會被師兄痛揍一頓的。

我沒有那麼高深的道理,重點是這位師父可能三分鐘之後就會站在櫃檯前,為花了上千元來享用美味的客人捏壽司。

捏壽司是必須用手直接接觸生鮮食材的工作,而即使是只抽了一根煙,指間的煙味可能是一個小時之內都洗不掉的。

或許客人沒有廚師那麼敏銳的味覺和嗅覺,但他們會在不知情的狀況下,花比機器做的迴轉壽司多好幾倍的錢,跟這位師父一同享用他的上一根煙。

這位師父不尊重自己的工作、不尊重經手的食材,而這家店(我相信不會不知情,而只是「去外面抽就好」)也不尊重自己的客人。

我是不會來吃這家店啦,也深深為這家店的客人覺得不值。

每個行業都該有自己的專業意識和自覺;或許是真材實料、準時上工完工、保持環境乾淨、或許是尊重客人,很多地方都是表面上看不到的。跟自己「不專業」的一面對抗、對自己的工作有近乎儀式性的尊重,才能算是真正的專業。


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